Foie Gras à la Fève Tonka

Aujourd'hui, je poursuis mes préparatifs de fête avec une terrine de foie gras testée et approuvée depuis quelques années. Achetez le vôtre avec soin et d'origine française. La préparation du foie s'effectue en plusieurs étapes, je cuis le mien au bain-marie. Un foie frais, c'est pas très joli sous son emballage mais ça réserve de bonnes surprises ensuite.

Etape n°1

Préparer le foie 

• Le foie comporte deux lobes, ouvrez le foie à la main et incisez sur un centimètre la partie haute de chaque lobe.
• Refermez et plongez votre foie gras dans un litre de lait froid additionné de 2 cuillères à café de gros sel. Placez au frais. De cette manière, le foie perd de son sang et garde une belle couleur. 
• Une heure plus tard retirez le foie du lait (jetez ce dernier), frottez délicatement votre foie gras avec un essuie-tout puis posez-le sur une planche.

Etape n°2

Préparez votre mélange d'épices pour foie gras

1 cuillère à café de fleur de sel

1 cuillère à café de piment d'Espelette

1/3 de fève tonka râpée

3 tour de moulin de poivre cubèbe

1 cuillère à café de quatre-épices

Etape n°3

Dénerver le foie

• Munissez-vous au préalable d'essuie-tout & d'un couteau de cuisine aiguisé. 
• Dénerver un foie gras cela signifie qu'il faut retirer la veine centrale située sur l'un des deux lobes, elle se divise ensuite en de multiples ramifications. C'est l'étape la plus désagréable mais elle est indispensable.

• Ouvrez le foie en deux
• Incisez les lobes afin de repérer la veine centrale
• Retirez-la en glissant votre doigt dessous puis tirez. 
• Procédez ainsi pour les autres ramifications. 
• Lorsque cette opération est terminée, lissez la surface des parois internes des deux lobes.

Si vous souhaitez faire une terrine farcie aux figues, c'est le moment de placer trois figues entre les deux lobes.

Etape n°4 

Epicer votre foie

• Saupoudrez le mélange d'épices à l'intérieur du foie, refermez les lobes, puis sur l'extérieur. Moulinez encore de poivre de cubèbe sur chaque face.

• A l'aide d'un film alimentaire, enveloppez le foie et placez-le au frais toute la nuit.

Etape n°5

Faire cuire son foie gras

• Préchauffez votre four à 130°c pendant 30 minutes, placez-y un plat avec de l'eau pour la cuisson au bain-marie (le niveau doit arriver à mi-hauteur de la terrine que vous allez utiliser pour faire cuire le foie) .

• Ôtez le film alimentaire et placez le foie dans la terrine, tassez le dessus et veillez à ce que votre foie emplisse le plat. Versez ou non, au choix un bouchon de Cognac, de Whisky, de Muscat ou d'Armagnac.

• Au bout des 30 minutes de préchauffage, placez votre terrine à découvert, si celle-ci dispose d'un couvercle, au bain-marie dans le plat.

• Gardez la même température et faites cuire 40 minutes.

C'est bientôt fini!

• Lorsque les 40 minutes se sont écoulées, sortez le plat du four, soyez prudent(e)s pour ne pas vous brûler. 

• Inclinez votre terrine au-dessus d'un bocal pour y verser le jus de cuisson

• Attendez 10 minutes que ce dernier soit plus clair pour le filtrer au moyen d'un chinois. Versez trois bonnes cuillères à soupe sur la terrine. Ceci permet au foie de ne pas s'oxyder. 

• Conservez dans le bocal la graisse filtrée restante et attendez avant de la placer au frais, pour poêler des pommes de terre ce sera divin. 

• Attendez trois heures avant de couvrir et de placer votre terrine au frais.

• Cette dernière prendra toute sa saveur au bout de 48 heures. J'ai déjà, par gourmandise, goûté ma terrine le lendemain, c'était bien mais 48 heures c'est mieux. 

• Votre terrine se gardera dix jours au frigo.

Je récapitule les ingrédients et ustensiles

1 foie frais de 500gr

1 litre de lait bio

2 cuillères à café de gros sel

1 cuillère à café de fleur de sel

1 cuillère à café de piment d'Espelette
1 cuillère à café de quatre-épices

1/3 de fève tonka râpée

Poivre cubèbe

1 bouchon de Muscat ou de Whisky ou d'Armagnac ou de Cognac

1 terrine avec couvercle

1 couteau aiguisé

Film alimentaire

Essuie-tout

1 chinois

1 petit bocal

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