Asperges, comment les marier divinement

Déjà cultivée dans l'antiquité en Grèce, en Italie et en Egypte puis mise à l'honneur dès le XVème siècle en France , l'asperge était un mets de choix pour les rois. Et pour cause, elle se mérite ! Il faut la hisser hors des terres sablonneuses afin de pouvoir la mettre sur sa table, ensuite il ne faut pas grand chose pour la cuisiner. Quelques conseils pour savourer ce légume et tirer parti de sa saveur.

J'aime lorsque la saison des asperges démarre, c'est le signe du printemps et des plats gorgés de fraîcheur. Telles quelles, en gratin, en omelette, en velouté, en crème, en salade...C'est la saison des asperges !

Laquelle choisir ?

• L'asperge qui sort de terre est blanche, son exposition à la lumière va lui donner de belles couleurs. Elle deviendra violette puis verte. Elle doit être ferme avec une tige qui se casse bien sans être filandreuse. Regardez son pied qui doit être humide et sa tête  bien faite, c'est à dire avec un bourgeon fermé, vous la garderez trois à quatre jours au frais.

Est-elle labellisée ?

• Celles des Sables des Landes oui, elle porte la mention IGP (Indication d'origine protégée), les autres non. Quant à la marque Asperges de France,  elles vous garantissent une belle fraîcheur puisque expédiées le lendemain de leur cueillette. Sans cela, apprenez à les regarder, il y a des tas de petits producteurs qui en vendent de bien jolies sur les étals.

Pourquoi on l'aime ?

• Légère, elle ne contient que 25 kcal pour 100gr et riche en calcium, potassium et magnésium elle une alliée parfaite pour un grignotage sain, enfin riche en substances azotées elle est diurétique.

Comment la cuire ?

• A la vapeur
• A l'eau bouillante ou dans un bouillon de légumes
• En papillotte 

Et quel temps de cuisson ?

• 10 minutes à la vapeur
• 12/13 minutes à l'eau bouillante
• 20 à 30 minutes au four

Qui peut l'accompagner au dîner ?

• Des légumes verts de saison comme le petit pois, le haricot vert
• Des légumes en cocotte : pommes de terre, carottes, navets
• De l'agneau
• Du poisson

Avec quelle sauce pour la servir ?

• Une belle huile d'olive au fruité vert pour exalter sa saveur
• Un vinaigre balsamique blanc (comme ici dans une salade) 
• Un vinaigre balsamique 
• Une vinaigrette aux agrumes avec de l'orange et du pamplemousse fraîchement pressée.
• Une sauce aux anchois avec de l'huile d'olive, un peu de vinaigre de xérès et du tabasco

Avec quel vin l'accompagner ?

• Oubliez les rosés et les rouges (sauf pour une belle cocotte de légumes
• Préférez les blancs au cépage Muscat, les Pinots d'Alsace, les blancs secs

Ma recette facile pour une entrée pleine de saveurs

• 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
• 1 botte d'asperges vertes
• 1 morceau de parmesan
• 1 mélange de poivre
• Fleur de sel

• Otez le talon de l'asperge
• Faites les cuire 10 minutes à la vapeur
• Faites de belles lamelles de parmesan à l'aide d'un couteau économe, réservez.
• Faites revenir 4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique dans une poële à feu doux. Lorsque le vinaigre "fume" ajoutez les asperges. Faites chauffer 3 minutes en les retournant délicatement
• Dans une assiette, disposez quelques asperges, arrosez d'un trait de balsamique, poivrez puis posez des tranches de parmesan