J'aime observer ceux ou celles qui font la cuisine. Regarder certains gestes et les mouvements du corps est souvent plus éloquent que des mots. J'ai rencontré Séverine Sagnet, Responsable des cours de cuisine de la Mirande à Avignon, un bien joli métier et de belles promesses, je me suis assise, je l'ai regardé et écouté.
C'est dans cette sublime cuisine, au sous-sol de l'hôtel que se déroulent les cours de cuisine. A l'époque, la Famille Pamard vit dans cette demeure et va en faire l'hôtel-restaurant gastronomique de prestige que l'on connait aujourd'hui à Avignon. La Mirande autrefois nommée "Salle Admirable" regarde le Palais des Papes de très près.
C'est dans cette même cuisine, où tout a été conservé en l'état et où l'on préparait les déjeuners et les dîners de la famille Pamard que Séverine m'accueille. Elle prépare un dîner réservé par une dizaine d'hôtes ce soir. Une bonne idée que de s'offrir un tel moment pour se retrouver, fêter un évènement, dynamiser une équipe.
Sur l'immense table, quatre mètres de long au bas mot, des ustensiles, des herbes, des légumes des casseroles attendent leur tour.
La cuisine de famille, le Périgord, la ferme de ses grand-parents, les étals de maraîchers de ses parents dans le coeur, Séverine est tombée toute petite dans la marmite et ne cultive qu'une chose : Ses rêves avec la détermination d'une Chef. Elle me raconte sa grand-mère, le soin apporté à ses animaux, le gavage en douceur des canards. Une autre vie. Loin de celle que l'on nous sert dans les actualités gastronomiques.
A 17 ans, elle remporte le prix du Foie gras puis entre chez Trois Gros pour un stage de six mois. Elle ne veut pas s'en tenir là et quitte sa région pour l'aventure et se construire. De fil en aiguilles, elle entre à 25 ans à l'Hôtel de la Mirande et devient Responsable des cours de cuisine.
Les légumes et les fromages frais viennent de la ferme La Reboule sur l'Ile de la Barthelasse. Séverine y fait un stop chaque jour et sélectionne selon ses envies et les cours qu'elle dispense. Une volonté spontanée d'être au plus près de ses valeurs, Séverine aime et respecte une terre providentielle dont chacun devrait se souvenir.
J'ai adoré regarder ce qui se passait, la minutie dans les gestes, les découpes.
Pourquoi on y va ?
- Parce qu'on aime les beaux endroits et la bonne cuisine
- Parce que, malgré le prestige du lieu (Huit cent ans tout de même), il règne une belle simplicité.
- Parce qu'il y a des thèmes selon les saisons (truffe, foie gras, légumes...)
- Parce qu'on termine le cours autour du repas préparé par les marmitons, le tout autour de vins choisis par le Sommelier.
- Parce qu'il y a des cours de pâtisseries et des cours pour enfants
- Parce que tout le monde peut y aller de sept à soixante dix ans, que vous soyez ou non expert en la matière
- Parce qu'on peut cuisiner avec les Chefs de la région et apprendre tout plein de trucs et de tours de main
A droite de cette console, Il y a un puits d'une soixantaine de mètre au fond duquel on puisait l'eau d'une source. La source s'active toujours, le fourneau à bois du XIXème aussi.
Je remercie Séverine Sagnet de m'avoir accordé du temps, je lui souhaite une belle réussite pour les années à venir.
4, place de l'Amirande
Avignon
Tel 04 90 14 20 20
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