Vanille, douce chérie

Photo Olivier Sybillin

Avant d'atterrir dans nos petits pots de crème, la belle était utilisée par les empereurs Aztèques pour parfumer leur chocolat...

Le fruit de cette orchidée d'Amérique Centrale fut découverte plus tard par les conquistadors Espagnols. Ces derniers furent bien ennuyés car ils ne parvenaient pas à obtenir le précieux fruit faute de pollinisation naturelle. Pas de fécondation, pas de vanille... Jusque là, c'est une gentille abeille du coin qui permettait ce petit miracle. Et puis un jour, un esclave du nom d'Edmond Albius découvrit le procédé. Elle fut alors cultivée à grande échelle et l'est encore de nos jours.

Madagascar

Je me souviens qu'il y a quelques années, on ne trouvait qu'une seule sorte de vanille et basta. Tout le monde achetait la même, c'est à dire de la vanille Bourbon. Et puis, les marchés ont commencé à se diversifier, le Mexique autrefois gros producteur, à laissé sa place à d'autres pays tels que Madagascar, les Comores et l'Île de la Réunion.

Ile de la Réunion

Devant une demande de plus en plus forte, de nouveaux pays se sont lançés dans la production de Vanille et c'est là que ça se complique. L'Ouganda, l'état du Kerala, la Papouasie-Nouvelle Guinée et les îles Tonga s'y sont mis. De quoi y perdre son latin puisqu'on ne sait plus vraiment ce que l'on doit choisir en Epicerie Fine et que nous, à la base, on voulait juste se mettre en cuisine. 

Petit éclaircissement sur cette liane 

Les deux variétés de vanille les plus répandues sont la Vanilla Planifolia (Bourbon) et Vanilla Tahitensis (Tahiti)

Les Comores

Leur parfum délicat et intense est très apprécié. La gousse de la vanille de Tahiti à un arôme anisé et sa chair à un parfum de pruneau. C'est la plus réputée et la plus recherchée. Elle est plus charnue et plus épaisse que la vanille Bourbon que l'on trouve à la Réunion et à Madagascar. 

Les gousses de cette dernière, sont noires, grasses et pulpeuses. On trouve également de la Vanille givrée de la Réunion, l'excellence même due à une maturation longue de trois ans.

Je vous recommande de réserver la Vanille de Tahiti et la Bourbon pour des préparations sucrées.
Utilisez-la afin de parfumer vos petits pots de crème, le riz ou la semoule au lait, en mettre dans la pâte à crêpes, faire un sucre vanillé en laissant une gousse de vanille dans votre bocal de sucre en poudre...

La vanille de Papouasie, qui provient de la même variété que la Tahiti mais en terre Guinéenne, a des arômes boisés. Elle conviendra parfaitement aux plats salés.
Oui oui, avec des légumes, des St Jacques, et même pour parfumer une huile d'olive (même chose qu'avec le sucre mais dans une bouteille d'huile d'olive)...
 

Autre équation, les arômes de vanille... On retombe encore sur une suite d'appellations différentes et surtout ce n'est pas la même chose que de la vanille, soyons bien clairs.
La vanilline ou vanille de synthèse est un arôme chimique. La règlementation Européenne dit que la vanilline peut porter la mention d’« arôme », alors qu'aux Etats-Unis on parle d'arôme artificiel (artificial flavouring)...bien lire les étiquettes donc...

Si vous n'avez pas décidé de régaler des régiments entiers, il vaut mieux utiliser peu de vanille, mais de la vraie. Et ce, même si elle reste un produit rare et cher en raison des difficultés de production.

Retrouvez deux idées de dessert ici :

La semoule au lait
Cheese-cake et crème de speculoos