Accorder le Pastis en cuisine



Le Pastis tout le monde connaît, servi en apéritif avec quelques glaçons, un petit air de terrasse ensoleillée... Une image qui perdure. Pourtant La vrai subtilité c'est de cuisiner avec, mais pas n'importe lequel. J'ai découvert avec plaisir le pastis Henri Bardouin, une merveille. 


Finesse et subtilité de cette boisson vont de pair avec la cuisine raffinée de Lionel Levy, Chef du Restaurant de l'InterContinental Marseille. Ce dernier a concocté des recettes toutes plus savoureuses les unes que les autres avec le fameux Pastis Henri Bardouin.


Je précise que je ne bois jamais de pastis, La faute à la couleur peut-être, au parfum souvent trop prononcé ou à mes origines méditerranéennes plus accoutumées à l'Ouzzo (Grèce) ou à l'Arak (Liban), un alcool anisé qui garde sa belle robe translucide. Le pastis Henri Bardouin m'a toutefois séduite par sa saveur subtile, fine et légèrement sucrée, le tout sans glace, pour éviter de casser les arômes, mais additionné d'eau minérale fraîche. 

Plafonnier d'une des salles de restaurant

Le pastis Henri Bardouin est élaboré par la Distillerie et Domaines de Provence. Implantés à Forcalquier depuis plus d'un siècle, ils  proposent toute une gamme de liqueurs, spiritueux et eaux de vie.

L'arôme de leur pastis n'est jamais violent, il a du caractère mais aussi beaucoup de douceur. La recette de ce jus haut de gamme ? Une soixantaine d'épices sélectionnées et d'herbes cueillies à sa floraison en Provence. On le sert évidemment en apéritif et il est parfait avec une anchoïade tartinée sur des petits croûtons grillés

Un Gazpacho de melon à l'anis par le Chef Lionel Levy
Comme je le dis souvent, je préfère des ingrédients simples mais de très bonne qualité. Faites de même, le résultat s'en ressent dans l'assiette. Mariez un peu de Pastis Bardouin à du melon pour une soupe pleine de fraîcheur par exemple.

Le milk-shake de Bouille-Abaisse par le Chef Lionel Levy
Extraordinaire dans une bouillabaisse, une soupe de poisson, avec des gambas marinées...

Une fricassée de légumes et une tuile à l'anis par le Chef Lionel Levy
L'association avec des légumes est assez surprenante et fonctionne très bien. Directement lors de la cuisson douce pour des petits légumes taillés et fondants ou croquants en les faisant revenir au wok.

Rougets panés aux épices et artichauts poivrades
Le pastis est aussi un précieux allié pour le poisson et les fruits de mer. Il équilibre les saveurs en apportant une note de fraîcheur incomparable.

Un dessert original, Pimms au fenouil et anis du Chef Lionel Levy
En dessert, l'anis est traditionnellement utilisé dans la pâtisserie comme le pain d'épices, les confiseries comme les dragées, j'en mets dans le sfouf, une spécialité libanaise. Remplacez vos graines d'anis en ajoutant un trait de pastis Henri Bardouin, dans un cake d'été et dans une salade de fruits(fraise, melon, poire) ou une tarte aux mirabelles.

La cour de L'Hôtel Dieu

J'ai découvert aussi 
  • le Rinquinquin, un alcool de pêche préparé en Provence avec du vin blanc du Lubéron et du sucre de canne. Je l'imagine fort bien aussi pour relever l'arôme d'une confiture de pêche, d'une tarte aux fruits.
  • La Farigoule, une liqueur puissante et aromatique au thym
  • L'Absente, une liqueur aux plantes d'absinthe parfaite donner du peps à un Mojito. 

Bon à savoir 

  • La cueillette des herbes organisée à la floraison dans les champs de la Distillerie. Preuve que la tradition, l'écologie et le bon sens peuvent faire bon ménage
  • C'est une femme oenologue qui assure les tests pour le Pastis Henri Bardouin 
  • Vous trouverez les produits de la gamme chez vos cavistes, à Avignon chez Liquid
Le Pastis est une boisson alcoolisée, pour votre santé et celle des autres, n'en abusez pas.

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