Riz long et Riz rond, comment les cuisiner

Ma verrine de tourteau et crevettes au riz Basmati

Deuxième épisode de la saga sur le riz, aujourd'hui on fait son choix entre les riz longs et les riz ronds... 


En quelques années, nous sommes passés de riz ordinaires comme les riz ronds aux riz parfumés dont les saveurs subtilement raffinées sont à découvrir et à marier avec des crustacés, du poisson, des légumes...L'utilisation n'est cependant pas la même selon que l'on choisi l'une ou l'autre des variétés.

Mon Byriani de légumes servi avec du riz Basmati

Les riz longs : Mes préférés pour servir seul ou en accompagnement

Ils ont tout plein de qualités. Elégants, ils présentent bien une fois cuits. Ils restent fermes, se détachent bien et sont, pour la plupart, parfumés. Ils ont donc tout pour plaire si vous aimez les riz qui ne collent pas.

  • Le riz Basmati est celui que je cuisine le plus (La marque Tilda est réputée pour être la meilleure). Je le sers avec un curry de crevettes ou avec des grenades et des pistaches à l'Iranienne. Ses grains allongés restent très fins à la cuisson contrairement au riz Thaï.  
  • Ce dernier, plus épais, moins parfumé est toutefois délicieux. Le riz Thaï sera parfait pour cuisiner un jambalaya, une délicieuse variante de paëlla cuisinée en Louisiane ou encore le thiéboudiène, une spécialité Sénégalaise au poisson.
  • J'aime aussi les jolis grains très longs et parfumés du riz Surinam. Il est idéal pour accompagner un dos de cabillaud, du bar ou du saumon.
  • Sans oublier la saveur particulière de paille du riz du Kashmir dont les grains ressemblent à celui du Basmati
Ces riz sont parfaits sautés avec des légumes taillés menu menu, avec des épices comme la cardamome, la cannelle, le girofle et 

Mon riz au lait de coco et chocolat au caramel


Les riz ronds : Mes préférés 

Là aussi, il faut choisir. Les riz ronds sont adaptés au plats ayant besoin de moelleux comme les risottos, les riz au lait, les feuilles de vigne et les sushis.
  • Le Carnaroli est un riz issu d'une variété ronde du Japon (comme les autres riz Italiens d'ailleurs). Cultivé sur la plaine du Pô en Italie, il est parfait pour le risotto. Un cran au-dessus de l'arborio, son cousin, car il ne durcit pas lorsqu'on le réchauffe.
  • Le riz Ribe d'Espagne est le riz de la paëlla, un peu cousin donc du riz Italien.
  • Pour faire des feuilles de vigne à la Grecque, à l'Arménienne ou à la Turque, un riz rond de Camargue est tout à fait recommandé. je l'utilise en dessert pour faire mon délicieux Riz au lait de coco.
  • Le riz japonnais est idéal pour les sushis, ses grains ronds et courts se soudent et donnent du moelleux à l'ensemble.
  • Si vous êtes allergiques ou que vous souhaitez limiter l'apport en gluten dans votre alimentation, le riz gluant est fait pour vous. Pas très joli certes, on s'en sert pour les gâteaux, les entremets, les crèmes. Faites-le tremper et cuisez-le à la vapeur.


L'Asie étant l'un des premiers producteurs de riz, il n'est pas étonnant que l'on trouve autant de riz dans les préparations asiatiques salées et sucrées. Biscuits croquants, en riz soufflé incorporé au thé Genmaicha, le thé de riz brun, crème de riz et même réduit en vinaigre dont se sert pour déglacer les légumes sautés.

La suite de cette saga sur le riz la semaine prochaine !
  

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