Vanille et Fève Tonka


Pour parer aux premiers frimas, rien de mieux que les épices douces comme la Vanille et la Fève Tonka. Pratiquement semblables et pourtant différentes, ces deux épices vont apporter de la douceur en ce début du mois de septembre. Elle vont également parfumer les fruits et les légumes de saison.

La Vanille est le fruit d'une orchidée d'Amérique Centrale. Elle fut découverte par les conquistadors Espagnols. Ces derniers furent d'abord bien ennuyés car ils ne parvenaient pas à obtenir le précieux fruit faute de pollinisation naturelle. Pas de fécondation, pas de vanille... Jusque là, c'est une gentille abeille du coin qui permettait ce petit miracle. Et puis un jour, un esclave du nom d'Edmond Albius découvrit le procédé. Elle fut alors cultivée à grande échelle et l'est encore de nos jours. 

La Fève Tonka vient du Cumarou, arbre gigantesque de la forêt Amazonienne. D'aspect, la fève Tonka fait penser à celle du cacao.
 
La Vanille

Les deux variétés de vanille les plus répandues sont la Vanilla Planifolia (Bourbon) et Vanilla Tahitensis (Tahiti).

Leur parfum délicat et intense est très apprécié. La gousse de la Vanille de Tahiti à un arôme anisé et sa chair à un parfum de pruneau. C'est la plus réputée et la plus recherchée. Elle est plus charnue et plus épaisse que la Vanille Bourbon que l'on trouve à la Réunion et à Madagascar. 
Les gousses de cette dernière, sont noires, grasses et pulpeuses. On trouve également de la Vanille givrée de la Réunion, l'excellence même due à une maturation longue de trois ans.

Je vous recommande de réserver la Vanille de Tahiti et la Bourbon pour des préparations sucrées.
Utilisez-la afin de parfumer vos petits pots de crème, le riz ou la semoule au lait, en mettre dans la pâte à crêpes, faire un sucre vanillé en laissant une gousse de vanille dans votre bocal de sucre en poudre...

La Vanille de Papouasie, qui provient de la même variété que la Tahiti mais en terre Guinéenne, a des arômes boisés. Elle conviendra parfaitement aux plats salés.
Avec des légumes, des St Jacques, et même pour parfumer une huile d'olive (même chose qu'avec le sucre mais dans une bouteille d'huile d'olive)...

Autre équation, les arômes de vanille... On retombe encore sur une suite d'appellations différentes et surtout ce n'est pas la même chose que de la vanille, soyons bien clairs.

La vanille de synthèse est un arôme chimique. On la nomme souvent vanilline (alors que cette dernière est produite naturellement par la vanille selon un procédé de séchage). 
 
La règlementation Européenne dit que la vanilline peut porter la mention d’« arôme », alors qu'aux Etats-Unis on parle d'arôme artificiel (artificial flavouring)...bien lire les étiquettes donc...

Des recettes avec de la vanille : 

La semoule au lait

La Fève Tonka

Cette fève noire a des arômes d'une belle finesse rappelant l'amande douce, une vanille boisée. Ses notes sont aussi celles du caramel mélangés à ceux du café. Difficile donc de cerner véritablement cette fève qui fait merveille dans les plats salés & sucrés.

Elle s'utilise râpée afin d'en développer tous les arômes mais en petite dose, quelques coups de râpes suffisent. Je l'ai utilisé pour mes tartines de chèvre chaud et ma  recette de foie gras à la Fève Tonka.
Les utilisations sont larges pour les desserts, un riz au lait, une compote, une crème caramel, un moelleux au chocolat, un chocolat chaud par exemple.
En version salée, avec des légumes confits, des saint-jacques poêlées...

 
Avec les fruits et les légumes de saison 

Les fruits de saison arrivent, dont certains sont déjà présents depuis cet été. On fait donc son panier avec toutes sortes de fruits comme les fraises, les framboises, les mirabelles, les mûres, les myrtilles, les nectarines, les oranges, les pamplemousses, les pêches, les poires, les pommes, les prunes, les raisins, la rhubarbe, les figues, les citrons, les coings et les bananes.

Avec ces fruits, on peut utiliser la vanille pour faire des confitures mais aussi la Fève Tonka pour  des purées sucrées/salées comme pour le coing par exemple, qui accompagnera à merveille un magret. Et puis aussi, on peut déjà préparer des chutneys pour nos currys, foies gras, viandes blanches. 

Pour les légumes, c'est la même chose. Septembre arrive avec les artichauts, les aubergines, les choux, la courgette, les épinards, les haricots verts, les poireaux et les tomates. Utilisés en purée, mitonnés en cocotte, ils sont parfait avec la fève tonka. On en râpera un peu lors de la cuisson au-dessus d'une ratatouille par exemple, d'une sauce tomate. 

Ce post s'écoute sur Osmose Radio de 10h00 à 11h00 ce matin ! Merci à cette radio Avignonnaise de m'accueillir cette année !








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