Le Sel de la Vie

Sel Pyramide

Depuis quelques jours on fête le Goût . Cet évènement, né en 1990 sous la houlette de Jean-Luc Petitrenaud, est aujourd'hui l'occasion de découvrir de nouvelles saveurs et d'éduquer nos papilles. Qu'en serait-il sans le sel ? Vous vous en servez tous les jours et c'en est devenu presque banal. le Sel est pourtant utilisé depuis la nuit des temps pour rehausser les saveurs. Dynamiser vos mets avec du sel, oui mais avec une sélection de sels originaux.


Le sucre ne sert  à rien quand c'est le sel qui manque
Proverbe yiddish 

Sel, Sal, Saldus... Dès l'âge de Bronze, en Europe, on repère des sources d'eau salées. La plupart d'entre elles seront ensuite répertoriées par les Romains. Ces derniers établiront les premières Viae Salarie, routes du sel donc. A l'époque, les soldats et les ouvriers qui construisaient les routes sont payés en ration de sel (salarie) qui constitue leur salaire, mot qui des siècles plus tard existe toujours. Des routes, on passe aux voies fluviales pour transporter le sel. Certaines villes en France portent encore la trace du sel. la Ville de Marsal en Lorraine qui tient son nom du latin, Mare salis, fournissait via la Seille les villes de Metz et de Trèves au Moyen-Age tout comme Long-le-Saunier.

Depuis l'Italie et jusqu'en Orient, on rencontre des marais salans. Au Liban, en Grèce, en Turquie, à Chypre, à Alexandrie et même dans l'Ile de Djerba. Le sel est partout, il coûte cher et tout le monde en veut afin de conserver les aliments et les assaisonner. Lorsqu'il ne provient pas de sources d'eaux salées, on le ramasse en mer. En France, c'est le long du littoral atlantique que l'on installe des marais depuis Royan jusqu'à Guérande. Le sel breton qui fait les beaux jours de la France est peu à peu délaissé au profit du sel Portugais. Ce dernier, moins cher, fait la fortune des ports de Lisbonne, Aveiro et Setubal qui s'enrichissent rapidement grâce à l'exportation vers les marchés nordiques.

Aveiro
Cette quête du sel se poursuit car les hommes ont constaté très tôt ses qualités essentielles. Non seulement il permet de rehausser les goûts mais en plus il conserve les aliments. Dans l'industrie de la mer notamment, on sale directement le poisson sur le ponton des bateaux afin de les conserver. Dans d'autre pays comme un Inde, on lui doit l'indépendance grâce à la Marche du Sel organisée par Gandhi contre le Gouvernement Britannique.

Quand le sel était une taxe...

Devant l'importance vitale d'un tel ingrédient, les Etats imposent des taxes. La gabelle ou la dîme impôt du sel est une lourde taxe jugée impopulaire car elle touche tout un chacun. En effet, certaines régions sont en effet plus chanceuses que d'autres car elles ont du sel à profusion tandis que d'autres sont obligées d'en faire venir pour leurs populations. Afin de réguler la taxe selon la région géographique, Colbert instituera la Grande Ordonnance sur le sel. Avec les prix élevés et les lourdes taxes, les contrebandiers, appelés gabelous, montrent le bout de leur nez sur les routes d'Italie jusqu'en Provence.

Le sel revêt, en outre, un caractère symbolique littéraire et religieux. Alphonse Allais dit que "Le sel de l'existence est essentiellement dans le poivre qu'on y met", un peu de piquant ne fait pas de mal. Jesus déclare "Vous êtes le sel de la Terre" autrement dit l'énergie, l'essence même de la vie. Toutefois, si la vie prend son berceau dans de l'eau salée, le sel est également signe de mort puisqu'il assèche "Il changeait les fleuves en désert et les sources d'eau en lieu sec" Yahvé Psaume 106.

Copeaux de sel Halen Mon et Sel fumé Chardonnay

Le sel de la vie à table !

Autrefois, le sel avait une telle importance qu'on le plaçait face au plus important des convives. De nos jours, le sel est dans toutes les cuisines et accompagne le poivre à table. Pour varier les plaisirs, on trouve désormais de quoi agrémenter ses plats tous les jours avec différentes nuances de sel en dehors du gros sel qui permet de saler pendant la cuisson.

Essayez les sels marins aux herbes ou aux algues comme en Bretagne, c'est original et délicieux. Ajoutez-les à votre salade verte, à un poisson au four, à un carré d'agneau.

La Fleur des sel est produite dans de nombreuses régions. En France, nous connaissons celle de Camargue, de Guérande, de l'Ile de ré, de Noirmoutier. En dehors de nos frontières, on trouve celle du Portugal, de Ile de la Réunion (ifaty), de Madagascar. elle se cueille à la surface des bassins d'argile lors de l'évaporation de l'eau sous l'action du vent et du soleil. On la récolte à heure fixe et on l'utilise en assaisonnement. N'hésitez pas à mélanger votre Fleur de Sel à des herbes, des épices douces et même avec du piment d'Espelette. Utilisez-la sur un saumon mariné, une volaille toute dorée, un gâteau au chocolat.

Diamants de sel

Le Diamant de sel du Cachemire nous vient des mines du Khewra en Himalaya. Ce sel de couleur rose est taillé à même la roche. On y extrait de gros cristaux très riches en oligo-éléments primaires. Il sale mais ne "pique" pas. Il est parfait en petits cristaux sur une viande ou un poisson en croute de sel mélangé avec des herbes ou des épices.

Des sels qui sortent de l'ordinaire comme le cristaux du Cachemire on en trouve également à Djibouti avec des perles de sel qui proviennent du Lac Assal et qui ressemblent à des grêlons. 

Plus salé, le sel pyramide apporte du croquant en bouche. On trouve aussi des Sels fumés. Ces derniers sont placés au-dessus d'un feu de bois et donnent de délicieux résultats. Ils existent sous forme de copeaux sur l'Ile d'Anglesey, en petits grains aux Etats Unis ( Etats de Californie et de Washington) et en Norvège. Ces sels apportent des saveurs inédites sur des pommes de terre chaudes, des noix de St Jacques. Leur parfum n'est pas trop prégnant ce qui permet de les utiliser un peu partout.

Les autres sels permettent d'assaisonner. On les ajoute pour donner du croquant et des saveurs sur des légumes verts, un oeuf à la coque, un Foie Gras, une viande.Vous trouverez entre autres : Le Sel bleu de Perse. Le sel d'Aloe Rouge d'Hawaï qui doit sa couleur à l'argile rouge riche en minéraux. Le Sel noir de Palm Island qui fera des merveilles décoratives sur des petits feuilletés et sur une jolie tranche de Foie Gras. Extrait d'un ancien océan dont une partie subsiste sous terre, le Sel Rose de Maras au Pérou a une saveur intense. Des flocons de Sel Murray River de couleur rose orangée en Australie et enfin le Sel Miroir de Bolivie récolté sur la sublime mer de sel Bolivienne asséchée.

Vous n'avez pas le droit au sel ? Remplacez-le par des épices pour compenser. Attention aux mélanges tout prêt qui peuvent en contenir.

Mis à part en cuisine, on parle du sel bien souvent sans s'en rendre compte. N'avez-vous jamais fait les yeux ronds devant la note trop salée d'un restaurant. N'avez-vous pas mis votre grain de sel dans une conversation. Je terminerais par une citation de Jean-Jacques Rousseau dans les Epîtres "qui dit esprit, dit sel de la raison"

Cette note sera rediffusée ce week-end sur Osmose radio.fr, faîtes un clic pour aimer la page facebook de Voyages autour de ma Cuisine afin de rester informé.

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