Chocolat, la suite !


Nouvel épisode aujourd'hui avec notre adoré chocolat. Décidément très apprécié, il est encore à l'honneur cette semaine dans ma cuisine. Question chocolat, j'ai mes recettes chocolat, mes moments chocolats, mes jours chocolat, mes adresses chocolat. Le chocolat où, comment et en pratique, c'est par ici.

Question adresses, j'aime me fondre dans le décor lorsque je vais chez un Chocolatier. Je m'explique. Me fondre, c'est pour moi disparaître complètement dans la saveur chocolat. Je me laisse envahir par le parfum, je renifle, c'est déjà le bonheur.

Entrez chez un Chocolatier et vous allez comprendre ce que je veux dire. Chez Pierre Hermé, par exemple, le lieu est conçu comme une bijouterie. Des masques Mayas en Chocolat y sont exposés comme dans un Musée. Les sacs en papiers sont magnifiques et on dirait que les cakes sont des lingots d'or. Vous regardez tout cela avec émerveillement tandis que l'on vous demande si vous avez fait votre choix... Je crois que c'est la question la plus difficile à laquelle je doive répondre chez un faiseur de gourmandises.

Rendez-vous ensuite chez Patrick Roger (cliquez vous allez voir ce que je veux dire). L'artiste Chocolatier sculpte son chocolat et le célèbre. On aime ou pas, en tout cas la mise en scène est spectaculaire et c'est aussi ce qui fait rêver.
Finalement, c'est comme lorsque vous présentez un plat et que vous y mettez les formes.

En Provence aussi, on travaille le chocolat. Je craque particulièrement sur celui de Joël Durand, dont la jolie boutique à St Rémy de Provence attire toujours les gourmets. Ses alphabets vous font aimer l'écriture en moins de deux. Retour à Avignon, puisque là aussi on peut se targuer d'avoir des Chocolatiers. Faisons un tour chez Aline Géhant, qui a recu le prix Jeune Talent au Salon du Chocolat en 2011, Mallard qui a participé au dessert du repas de la Fête de la Gastronomie et Puyricard, dont les pâtes de fruits font partie de mes addictions les plus avouables. Ici, tout est dans les saveurs. 


Quand manger du chocolat ? Nul besoin de le dire, le chocolat c'est tout le temps. J'en ai dégusté à Porto à la Chocolateria Equador et malgré la chaleur de l'été je ne me suis pas privée de tester les bonbons et les truffes à la ganache noire et fondante dont l'amertume seyait parfaitement à la rondeur du Porto Ambré servi un soir d'été sur cette terrasse.


Pourquoi en manger Nul besoin d'excuses et pas la peine non plus d'attendre les fêtes pour le savourer. Se faire plaisir c'est important.

Des idées d'ustensiles pour le chocolat

J'ai trouvé une fontaine à chocolat, drôle de petit appareil dans lequel on verse le chocolat fondu et qui dégouline de tous les côtés. Je pense que c'est bien pour les enfants car ludique. Je préfère l'appareil à fondue. J'en ai goûté une la première fois cet été au Portugal et c'était vraiment délicieux. On fait fondre le chocolat, c'est à bonne température et on y trempe des fruits dedans. Simple comme bonjour pour un dessert convivial. Faire des petits décors en chocolat? facile avec cet instrument pour éviter de se brûler les doigts.


Chocolat et mets salés je fais comment?

J'ai essayé le chocolat et le foie gras. Pour cela j'ai fait fondre dans une petite casserole, 4 carrés de chocolat noir auxquels j'ai ajouté une bonne pincée de piment d'Espelette et 4 tours de moulins de poivre. J'ai remué et laissé à feu doux 2 minutes. J'ai découpé une belle tranche dans ma terrine et j'ai ajouté en touche, à côté, une cuillerée de chocolat tiède. Surprenant. Retenez bien qu'on ajoute dans une sauce quelques menus copeaux de chocolat noir pur, il s'agit en effet d'apporter de la rondeur et du caractère pour accompagner un magret de canard ou une viande rouge.

Café, Thé et Chocolat... Oh la la la !

Prenons l'exemple du Tiramisù, spécialité Italienne désormais très connue depuis que les restaurateurs se sont emparés du phénomène il y a quelques années. On se représente déjà mieux quel accord saveur peut coexister dans une même préparation. Cette dernière étant cuisinée entre autres, avec de la liqueur de café et du chocolat en poudre.
Avec le café, offrez-vous un carré de chocolat grand cru à 80% afin de mettre ces deux saveurs amères à armes égales.

Avec le thé, préférez un breuvage noir bien rond à l'orange, à la griotte ou aux épices comme ceux que l'on trouve au moment de Noël. Privilégiez ceux à la cannelle, au gingembre, au poivre ou au safran.  Des thés aux épices relevées donc, pour mettre en relief des gâteaux au chocolat pur. Je vous le disais la semaine dernière le carré noir s'accommode à merveille avec certaines épices.


J'ai réalisé un semi-froid au chocolat, sel en copeaux, fève tonka et piment d'Espelette.

Ingrédients

150 gr de chocolat noir
50 gr de beurre doux
70 gr de sucre Vergeoise
50 gr de farine de blé
4 oeufs
2 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra
Fleur de sel ou copeaux de sel Halen Mon
Fève Tonka
Piment d'Espelette
2 cuillères à soupe de lait

1/ Faites fondre le chocolat dans deux cuillères à soupe de lait. Mettez votre four à préchauffer à 180°c (Th5).
2/ Ajoutez le piment d'Espelette et 4 coups de râpe de Fève Tonka. Laissez à feu très doux, ajoutez le beurre et remuez deux minutes. Eteignez lorsque le chocolat est bien mélangé.
3/ Séparez les blancs des jaunes d'oeuf. Montez les blancs en neige avec une pointe de sel.
4/ Battez les jaunes avec le sucre puis la farine.
5/ Mélangez ensemble les jaunes et le chocolat fondu, une cuillère à soupe d'huile d'olive et 1 cuillère à café de fleur de sel.
6/ Ajoutez les blancs en neige en soulevant le chocolat.
7/ Versez dans un plat allant au four en gardant la même température, le tout 20 minutes.

Servez tiède.


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