Julia Sedefdjian et le Pastis Henri Bardouin, la bonne recette entre jeunesse et tradition




Tous droits réservés (c) Valérie Semensatis Photographies - photo non libre de droits


Un déjeuner réunissant 65 épices, une étoile au Michelin et un cocktail spécialement réalisé pour l'occasion par le Chef Barman du Syndicat Cocktail Club. Lorsque la jeune gastronomie Française met en valeur la tradition d'une grande maison, le résultat est tout simplement réussi. Coup de jeune assuré pour le Pastis Bardouin et la Distillerie de Provence !



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La tradition et les produits terroir,
une valeur sûre pour la jeunesse


Quel est le point commun entre une jeune Chef étoilée de 21 ans et une grande Maison qui ne dévoile plus son âge ?  Le goût du Sud et des beaux ingrédients, certes mais la simplicité et la tradition surtout. 
 
Conserver l'héritage du passé tout en apportant jeunesse et modernité, une volonté commune et un véritable atout pour la Distillerie de Provence et Julia Sedefdjian.

Cette jeune femme d'origine Arménienne au joli parcours débute aux Fables de la Fontaine à Paris après une enfance niçoise. De commis elle devient rapidement Seconde puis remplace le Chef alors en place. Trois ans plus tard, elle devient la plus jeune Chef étoilée de France. 


Côté tradition, on déguste le pastis Henri Bardouin additionné d'eau et de glace. Ce classique s'avère être un précieux allié avec les viandes, les poissons et les crustacés.  L'idée est de mettre à profit ce mélange aromatique inédit en cuisine.

En associant l'expérience de l'un et la créativité de l'autre, on parvient à un résultat tout simplement délicieux. Julia met son savoir-faire au service du Pastis Bardouin dans une cuisine traditionnelle mais fine caractérisée par une touche féminine tout en légèreté en plein coeur de Paris, aux Fables de la Fontaine. 
 

Pour la petite histoire, il y a presque un siècle on parlait du Paulanis et du Pastis Diamant élaborés par Henri et Jacques Bardouin, alors propriétaires de la distillerie. Des années plus tard, Alain Robert, PDG actuel de la Distillerie lance une nouvelle recette avec Hélène Rogeon, son œnologue. En 1990, ils mettent au point un pastis inédit plus riche et épicé, le Pastis Henri Bardouin.

La recette originale est tenue secrète, ses 65 épices lui confère sa richesse gustative. Fenouil, thym, anis vert, romarin armoise et autres plantes de Provence se marient à la badiane ou anis étoilé de Chine. La maniguette ou poivre de Guinée apporte fraicheur et persistance aromatique, la fève tonka d’Amérique du sud renforce le bouquet et l’exotisme avec un léger goût de tabac. Sans oublier la réglisse, la muscade, le clou de girofle, la cardamone …Autant dire que vous êtes en présence d'un jus travaillé où rien n'est laissé au hasard.  


Côté chiffre, le Pastis Bardouin enregistre une progression de ses ventes de 15% depuis plus de deux ans. La Distillerie de Provence se positionne volontairement sur un marché haut de gamme pour un consommateur à la recherche de produits de qualité et authentiques. Pas étonnant donc de retrouver le Pastis Henri Bardouin chez les meilleurs cavistes et Chefs Barmen à Paris comme celui du Syndicat qui a composé un délicieux cocktail. 


Pourquoi on aime La Distillerie de Provence ?


  • Parce qu'elle fait des choix qualitatifs et les assume. Installés dans la région de Forcalquier, la Distillerie dédie son terroir à la culture des plantes aromatiques et tous les ans on ramasse le thym à la main pour la saison. 

  • Parce que le Pastis Henri Bardouin a une histoire qui se raconte dans le temps. La fabrication est artisanale et la recette originale oscille entre terroir et évasion.
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  • Chaque année, c'est l'occasion de s'offrir une bouteille collector et cette année un coffret particulier qui plaira aux amateurs de vintage.





Pourquoi on aime les Fables de la Fontaine ?


  • Pour la carte, Julia Sedefdjian souhaite aborder la gastronomie sous un autre angle en proposant une carte étoilée à des tarifs plus abordables.
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  • Parce que c'est fin, léger (entendez pas gras) mais présent et que le Sud de Julia, se ressent dans l'assiette mais reste bien équilibré et sait se faire discret.
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  • Parce que la salle a été entièrement rénovée en 2015 et que la terrasse du restaurant donne sur une jolie placette qui fleure bon le Sud, plutôt agréable en plein Paris.


Côté menu 

Un délice orchestré par Julia Sedefdjian. Jugez plutôt ou imaginez une suite de plats entièrement pensés pour s'accorder ou être cuisinés avec le Pastis Henri Bardouin.

Des Pétales de thon rouge poché à la badiane (ingrédient phare du Pastis Henri Bardouin), accompagné d'une salade de roquette et de copeaux de légumes et son anchoïade.

Des cannelloni de butternut farci aux encornets, une crème et des graines de courges. Et aussi, un Aïoli de lieu jaune, petits légumes glacés et son huile d’olive la Fuente de piedra suivi d'un homard européen rôti avec purée d’artichaut et châtaignes, homardine au pastis Henri Bardouin.

Et lorsqu'on passe au fromage, c'est surprenant : Une vielle mimolette de France servie avec une confiture de potimarron orange à la cannelle. Enfin, un dessert léger dont Julia nous confie la recette, un sablé breton, crème au citron, meringue italienne et sèche aux poivre Timut, sorbet verveine et pastis Henri Bardouin. 


Prochain épisode tout aussi délicieux, le cocktail Le Sudiste réalisé pour l'occasion par l'adorable Grec, Chef Barman Sullivan DOH (Chef Barman du Syndicat Cocktail Club, 51 Rue Faubourg Saint-Denis 75010 PARIS) que je vous présenterai très prochainement et qui nous donnera SA recette.

En cuisine

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Recette de Julia Sedefdjian

Sablé breton, crème au citron, meringue italienne et sèche au poivre de Timut, sorbet verveine et pastis henri Bardouin


Recette pour 4 Personnes

Cuisson : 2 heures 15 min

Préparation : 30 min

Temps total : 2h 45 min



INGREDIENTS 

Pate sablée :                         

  • 160g Farine
  • 72 g Poudre d’amande
  • 72 g Sucre glace
  • 24g Beurre doux
  • 40 g Jaune d’œuf



Crème pâtissière citron : 

  • 1l Jus de citron

  • 180g Beurre doux 
  • 60 g Farine
  • 200g Sucre semoule
  • 80g Jaune d’œuf



Meringues françaises :



  • 100g Blanc d’œuf
  • 50g Sucre semoule
  • 25g   Sucre glace
  • Poivre de Timut



Meringue italienne :

  • 100 g blanc d’œuf
  • 200 g sucre semoule
  • 60 d’eau



Sorbet verveine pastis Henri BARDOUIN :

  • 300g Eau         
  • 20g Glucose
  • 25g sucre semoule
  • 1 paquet Verveine fraiche
  • 20 cl Pastis Henri Bardouin





Crème mascarpone :

  • 100g Crème liquide
  • 100g Mascarpone
  • 25g Sucre glace

Instructions:


Pour la pate sablée : mélanger le beurre pour qu’il devienne pommade, ajouter farine, poudre d’amande, sucre glace et pour terminer le jaune d’œuf. Étaler la pate dans un cercle n°100, épaisseur 5 mm puis cuire 12 min à 160 °.


Pour la crème pâtissière citron, blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre semoule et la farine. Faire chauffer dans une casserole le beurre, le jus de citron; une fois chaud le verser sur le mélange œuf sucre farine et remettre à cuire sur le feu, laisser bouillir la crème au citron 1 min et débarrasser. Mettre en poche.


Battre les blancs d’œufs au stade mousseux, rajouter le sucre semoule laisser tourner jusqu'à obtention du bec d’oiseau, puis ajouter à la Maryse le sucre glace et le poivre de timut, Pocher à l’aide d’une poche à douille en forme de petite goutte. Cuire à 60 ° pendant 2 heures.


Pour la meringue italienne mettre l’eau dans une casserole avec le sucre semoule et les blanc d’œufs dans la cuve du batteur faire chauffer a 121°l’eau et le sucre puis verser sur les blanc mousseux faire tourner au batteur pendant 30 min. Mettre en poche.
 

Battre la crème liquide avec le mascarpone et le sucre glace jusqu'à obtention d’une chantilly. Mettre en poche.


Pour le sorbet mettre l’eau à bouillir avec la verveine le glucose et le sucre, laisser infuser 15 min et passer au chinois étamine, ajouter le pastis et mettre en sorbetière.



Dressage :


Gardez le cercle sur le sablé breton, pocher la meringue italienne et flamber la au chalumeau puis mettre la crème citron jaune et la chantilly au mascarpone déposez les meringues et râper le zeste d’un citron vert ! Terminer par une quenelle de sorbet verveine pastis.




Les Fables de la Fontaine
131 rue Saint-Dominique
75007 Paris

Réservation: 01 44 18 37 55

http://lesfablesdelafontaine.net/

Pastis Henri Bardouin

Toutes les nouveautés de la Distillerie de Provence sont à suivre sur leur site internet 

 Attention, l'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération



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