Chocolat !

Depuis des siècles le chocolat inspire et s'invite dans nos assiettes. Douceur, rondeur, enfance, souvenirs... Le Roi d'Amérique Centrale au goût puissant fait aujourd'hui des miracles dans votre cuisine après moult aventures. Xocolalt chez les Aztèques et les Mayas, le chocolat symbolise la fertilité et le mariage, chez nous c'est pure gourmandise.

L'utilisation du cacao remonte aux Aztèques et est intimement liée aux voyages des découvreurs dont une belle représentation s'illustre le long du Taje à Lisbonne. C'est la première boisson que rapporte Cortès au Roi d'Espagne : Xocolalt deviendra Chocolat. D'ailleurs, le verbe Maya chokola'j signifie boire du chocolat ensemble et il faut bien reconnaître que cet ingrédient apporte énormément de parfum et d'originalité à vos plats.

L'histoire du chocolat démarre d'une drôle de façon après que Christophe Colomb, qui s'est vu offrir de précieuses calebasses lors d'une expédition, les confond avec des crottes de chèvre et les balance par-dessus bord. Premier voyage raté pour les fèves certes, mais le cacao se fait une place. On y ajoute du lait et du sucre afin de parer à l'amertume du chocolat. Et c'est sous forme de boisson qu'il sera servi sur les tables Espagnoles dès 1519. Très appréciée, elle sera ensuite consommée par l'aristocratie et le clergé Espagnol. Plus tard, les juifs chassés d'Espagne et du Portugal, arrivent en France. Ils ne sont pas venus les mains vides, avec eux arrive le chocolat. 

En 1615, à Bayonne lors du mariage d'Anne d'Autriche, fille du roi d'Espagne avec le Roi de France Louis XIII on déguste pour la première fois du chocolat. C'est surtout à la cour de Louis XIV que les délices du chocolat en tant que boisson vont prendre leur importance et que peu à peu il devient une boisson à la mode.  

On ouvre une première Chocolaterie à Londres en 1657 et les premières fabriques de chocolat arrivent en Europe au 19ème siècle. En Suisse, Cailler, Suchard ouvrent des manufactures. En France ce sera du côté de Perpignan puis en Hollande avec Van Houten et Cadbury en Angleterre.

Le chocolat, sous quelle forme ?

On le connaît en tablette, en poudre, en pastille, en pépite, en copeaux. Il rappelle les saveurs de notre enfance. On l'aime chaud ou froid. Il a depuis des siècles une place de choix dans nos coeurs et on trouve toujours de bons prétextes pour y succomber. Amusez-vous avec vos sens, passez du croquant au fondant. Pensez à intégrer des morceaux croquants à une mousse au chocolat, à faire fondre une bonne tablette de chocolat de temps en temps pour napper des poire, un gâteau au chocolat.

Comment accorder votre chocolat ?

Le chocolat est un amoureux qui aime les épices, les fruits secs, le vin, les fruits rouges et le thé.

Essayez les associations suivantes lorsque vous faites de la pâtisserie, notamment dans la confection de truffes.

• Les épices telles que le gingembre, la cannelle, l'anis étoilé, la vanille, la fève tonka, le poivre et le piment d'Espelette sont de gentilles compagnes. Elles aiment rehausser de façon subtile l'amertume du chocolat. Essayez d'ajouter une pincée dans votre préparation et vous verrez la différence. Utilisez trois grains de poivre de sichuan dans un fondant au chocolat, râpez de la fève tonka au-dessus d'un chocolat chaud, infusez une étoile de Badiane ou anis étoilé dans une préparation ou un gâteau, cette dernière rafraîchira les notes chaudes du cacao. 

• Avec des fruits frais comme la poire, la mangue, la framboise, le chocolat fait un mariage réussi. Les fruits secs comme l'amande, la noisette, la pistache, la noix de macadamia, la noix de pécan, les raisins de Corinthe sont d'excellents amis. Rien de plus délicieux que les Florentins, sorte d'amandine aux fruits mélangés, au miel et aux amandes nappés de chocolats ou les Mendiants dont je raffole toute l'année. J'aime aussi tremper des lamelles de fruits confits dans le chocolat. Faciles à réaliser et douces à offrir, ces gourmandises se laissent dévorer sans broncher. Orange, poire, gingembre, raisins confits au chocolat illuminent les tables d'automne et d'hiver.

Le vin est aussi très important, oubliez le Champagne trop acide avec l'arôme du cacao, et faites place aux vins rouges doux tels que les Banyuls, Rasteau, Rivesaltes, Jurançon sans oublier le Porto ou comme me le suggère Philippe qui aime le Trianon de Riederer à Aix-en-Provence avec un Floc de Gascogne. 

Comment conserver son chocolat ?

Si vous disposez d'une pièce fraîche c'est parfait, au-dessus de 20°c le chocolat commence à s'énerver. Tenez-le à une température comprise entre 12°c et 14°C. Au réfrigérateur, conservez-le dans une boîte hermétique et sortez-le bien avant de le déguster ou de le travailler. Le noir se conservera plus longtemps que le blanc ou celui au lait mais si vous avez préparé des truffes ou des ganaches, il faudra le consommer rapidement et le conserver au frais. Pour un chocolat dit de couverture, ne lésinez pas. Munissez-vous de chocolat noir (Nestlé dessert est parfait) et de temps en temps misez sur un bon cru. 

Les mots du chocolat

Quand on aime le chocolat c'est avec passion. J'ai interrogé des femmes et des hommes sur ce sujet. A la question "C'est quoi votre grand bonheur chocolat" j'ai remarqué que les femmes associaient chocolat et souvenirs d'enfance, lors du goûter notamment.

Pour Carine, Nathalie, Sandrine et Olivier (c'est le seul à l'aimer comme cela) c'est le noir en carré, en copeaux ou pas, avec des tartines de pain au beurre salé, Virginie aime croquer dans un lapin de Pâques tout simplement. Bénédicte se damne pour la préparation de son Papa avec du chocolat Van Houten.

Quant à Marie-Françoise, elle en mange tous les jours et du noir exclusivement. Jeanne aime la ganache du chocolat au Piment d'Espelette de la Maison Antton à Espelette et Agnès se pâme devant l'accord chocolat/poire.

Les messieurs aiment déguster du chocolat, seul ou cuisiné comme Bernard qui apprécie les "trésors de Marcolini, les pralines de Belgique" et le gibier cuisiné au chocolat. Le chocolat s'accorde aux plats salés (recette à l'appui mercredi prochain). 

Dédramatisons ensuite, Nicolas Sahuc, nous le dit : "Un chocolat magique consommé par émotion ne génère aucune culpabilité" Mieux vaut en effet, "craquer" pour cette douceur que de s'en préserver.

Et puis faisons-nous plaisir comme Isabelle, qui comme moi, se délecte de la mousse au chocolat et beurre salé de Trish Deseine, et qu'elle surnomme "la pâte à fesses" car plutôt riche en beurre.

Quant à l'expression "Etre chocolat" on la doit au duo formé par le Clown Chocolat et Footit. Rafaël Padilla, de son vrai nom, fait les beaux jours des Folies Bergères, il joue le souffre douleur de Footit et dès que ce dernier lui joue un mauvais tour, il s'écrie "Je suis chocolat!" en d'autres termes je suis berné. 

Le chocolat ça s'écoute en chanson, ça se regarde en film, ça se déguste tout simplement.

Joe Dassin et les Petits pains au chocolat 

Annie Cordy et Bonbon caramel esquimau chocolat

Des films qui nous ont fait chaud chocolat c'est Chocolat ! avec Juliette Binoche qui se bat pour ouvrir sa chocolaterie dans un village. 

Et encore Merci pour le chocolat de Claude Chabrol et puis une publicité qui pour moi symbolise le chocolat de mon enfance, celui de la publicité de Nestlé Dessert, fort de son slogan 'C'est fort en Chocolat' dans les années 80.