Citrouille, Potiron, Epices, etc...

C'est pile le moment, elles tapissent les champs d'automne et mettent de la couleur sur nos tables. Sur les huit cent espèces que comptent les cucurbitacées, seules quelques unes sont connues des gastronomes. Lesquelles choisir pour faire son marché ? Comment les accommoder ? Petites astuces et secrets de cuisine...

La citrouille est partout sur les marchés, elle est utilisée en décoration et s'illustre pendant les fêtes de la Toussaint. Cette drôle d'association remonte à une légende Irlandaise contant l'histoire de Jack, un homme avare. Refusé à l'entrée du Paradis, il descend aux enfers un chardon ardent posé dans un navet creusé afin d'éclairer son chemin, le lampion-citrouille était né et avec lui, la Citrouille Jack, symbole d'Halloween (All Hallows Eve, la fête des Saints dans les pays Anglo-Saxon). En France, Charles Perrault en fit un carrosse pour Cendrillon. Et hors de nos frontières, le dessinateur Schutlz fit d'elle l'objet d'un culte dévoué pour Charly Brown et Snoopy. 

En cuisine c'est une autre affaire, Il suffit de l'y inviter pour constater l'étendue de ses saveurs. Quatre variétés triomphent sur mes planches de cuisinière : La citrouille, le potimarron, la butternut et le patisson.

La première à la chair filandreuse orangée, est parfaite en soupe ou en purée. Elle aime aussi la compagnie des autres légumes comme la pomme de terre, la carotte et les tomates. Quant aux épices, c'est le moment de vous amuser. Gingembre, macis ajoutent un plus appréciable dans l'assiette.

Le second est comme une citrouille mais en plus petit et en forme de poire. Sa peau est d'un orange rougeoyant et sa chair a un léger goût de châtaigne. Facile à cuisiner, il suffit juste de découper le potimarron en morceaux sans enlever la peau contrairement à la citrouille et le faire cuire dans une cocotte. Pensez-y en accompagnement avec des Saint-Jacques. Etonnante, cette confrontation de sens est absolument délicieuse. Pensez à saupoudrer dans ce cas un peu de fève tonka, pendant la cuisson, pour unir ces deux ingrédients.

Le troisième ou du moins la troisième est surprenante. Idéale en purée et même poêlée Miss Butternut ressemble à une pomme de terre goûteuse à souhait au délicieux arômes de noisette. Elle est facile à cuisiner : Coupez les deux extrêmités et tranchez la butternut en deux dans le sens de la longueur. Coupez des tranches de deux centimètres d'épaisseur. Poêlez-la doucement dans du beurre fondu avec du quatre-épices et une cuillère à soupe de miel... Laissez fondre et dégustez à côté d'un foie gras poêlé par exemple.

Le quatrième est amusant, on dirait une soucoupe volante. Son goût d'artichaut est délicat. Faites -le cuire au four, tranchez ensuite le haut. Garnissez le pâtisson de légumes, que vous aurez au préalable fait revenir, puis remettez-le au four saupoudré de Comté, gratiné c'est encore meilleur.

Les épices qui pimentent la vie des cucurbitacées comme le chaleureux gingembre ou son comparse, le galanga en poudre, le savoureux  macis et  la muscade, la douce cannelle. Pour lui donner des saveurs envoûtantes, pensez au  Garam Massala et au curry, sans oublier le cumin grillé à sec puis moulu que vous saupoudrerez au potage encore chaud.

Délicieux aussi, les graines de courges. Récupérez-les et passez-les à l'eau froide avant de les sécher puis de les torréfier. On les ajoute ensuite au dernier moment sur une soupe.

La petite touche qui va bien, c'est une belle huile d'olive ou une jolie crème fraîche épaisse. Pensez à faire revenir de la poitrine fumée, coupée en larges lamelles, que vous déposerez sur un velouté tout chaud.

Les petits fromages que les courges affectionnent sont le Beaufort, le Comté vieux, la Fourme d'Ambert. Laissez fondre de petits morceaux, c'est divin.

Ma recette du moment 

Environ 500gr de citrouille

2 carottes fanes

2 pommes de terre

1 cuillère à café de Garam Massala

1 morceau de macis

Sel

1 bouillon de légumes bio

Crème Fraîche

1/ Facile, découpez la citrouille en gros dés après avoir ôter la peau. Pelez les carottes et les pommes de terre. Coupez les en morceaux. 

2/ Mettez le tout dans une cocotte et ajoutez le Garam Massala, le Macis, le sel, le bouillon de légumes. Couvrez d'eau. Fermez la cocotte, et laissez cuire 15 minutes.

3/ Mixez, servez et ajoutez une touche de crème fraîche. Somptueux.

Les expressions qui persistent et qui font une drôle de réputation à la courge comme dire de quelqu'un que "c'est une courge" donc lui dire gentiment qu'il est idiot ou plus rare "boire comme un plant de courge" qui signifie que comme la cucurbitacée qui boit beaucoup d'eau, la personne boit énormément.

Il existe un club de passionnés et une fête que ce dernier organise le dernier week-end d'octobre dans   Le club des Cucurbitophiles. 

Une autre recette là