Comment choisir son riz et que faire avec ?

riz sauvage mélangé

Avec 465,3 millions de tonnes  produites dans le monde en 2012-2013, Oryza communément appellé riz, est l'une des premières céréales consommée au monde. Aliment de base dans les pays asiatiques, il est cependant servi sur toutes les tables de la Terre. Dans notre assiette, le riz fait son festival et sait accommoder les plats salés et sucrés.

Riz Thaï

Né il y a 40 millions d'années dans le berceau asiatique, le riz est une plante qui prend sa source loin dans la terre, ses tiges se faufilent vers la lumière, il fleurit et nous offre ses grains riches en nutriments.

Les plus gros producteurs sont aujourd'hui l'Inde et la Chine. Et même si "Les exportateurs de riz indiens se placent désormais au premier rang devant le Vietnam et la Thaïlande avec 10,65 millions de tonnes exportées en 2011 " (source Commodex), on produit du riz partout dans le monde. C'est ce qui nous permet d'avoir aujourd'hui de multiples variétés à table

Production de riz par Etat en 2007

L'Europe, elle aussi aime le riz. En France, en Italie, en Grèce, au Portugal, en Russie et en Espagne par exemple, on permet à des lignées d'être cultivées afin de nous régaler.

La production de riz Française est relativement récente. En 1942, grâce à l'aménagement du Delta du Rhône, la Camargue est devenue leader sur le marché puisqu'elle fournit l'essentiel de la production française. Dix variétés de riz y sont produites malgré une riziculture fragilisée par la conjugaison du mistral et du sel.

Riz Basmati

Comment choisir et Que faut-il donc lire sur l'étiquette ?

 
Des riz, il en existe des ronds, des mi-longs et des longs, des entiers, des semi-complets, des blanchis, etc... Le péricarpe, son enveloppe contient des nutriments, des vitamines, des protéines et des oligoélements. Si l'on veut garder toute la richesse du riz, mieux vaut opter pour les riz complets.

  

• Riz brut, il a gardé toutes ses enveloppes, on ne peut le consommer à ce stade.  
• Riz Etuvé, c'est ce qu'on appelle le riz américain. C'est le riz brut que l'on a précuit à la vapeur directement après récolte. Ce système permet aux nutriments contenus dans l'enveloppe du riz de migrer vers le grain. Après la pré-cuisson on le débarrasse de son habillage, il atterit dans votre assiette en conservant une très bonne partie de ses qualités nutritives. 
• Riz cargo ou entier, c'est le plus intéressant car il a conservé toutes ses qualités nutritives, il est cependant long à cuire (environ 45 minutes)
• Riz brun mi-complet, on l'a légèrement débarassé de ses glumelles et du coup il conserve de beaux nutriments tout en cuisant moins longtemps. 

Riz arborio

Les riz blancs sont moins intéressants. Débarrassés de leur péricarpe, ils perdent de nombreuses qualités nutritives. Pratique, ils se cuisent vite (dix minutes en moyenne)mais ont subi des traitements qui sont à prendre en compte si l'on veut une assiette saine. 

Parmi eux :

• Le riz blanchi, comme le Thaï, le Basmati, l'arborio...
• Le Riz poli, il est reconnaissable physiquement à sa belle allure toute lisse et brillante. Il est huilé et au toucher très doux. Revers de la médaille, les différents traitements au talc et au glucose qui lui ont fait perdre la quasi-totalité de ses nutriments.
• Riz précuit, dix minutes de cuisson contre une bonne trentaine pour un mi-complet. Alors là, c'est un bon argument pour les pressé(e)s mais sachez qu'il est très pauvre.

Un riz basmati et des crustacés

Alors qu'est ce qu'on en fait ?

Tout plein de choses ! Que vous soyez végétarien ou non, le riz se sert de l'entrée au dessert en passant par le plat, seul ou accompagné. C'est tout de même bien pratique.

• L'idée de recette végétarienne : Le riz est parfait pour réaliser des galettes aux légumes, des risottos avec le carnaroli ou l'arborio. par exemple, un riz Basmati délicieux avec des légumes 

 

• L'idée de recette avec du poisson ou des crustacés : Imaginez un risotto cuit avec un vin blanc et des fruits de mer par exemple. Une belle paëlla préparée avec le bomba. Par exemple, ce sauté avec des crevettes.

• L'idée de recette dans les desserts : Du riz rond de Camargue pour un riz au lait et aux épices . Il est le roi pour préparer un gâteau de riz et dans certaines recettes asiatiques associé à la crème de soja.

...La suite, A la fin de cette semaine !