Histoires de poivres

Poivre long de Sarawak

Mettre un peu de piquant et de parfum dans son assiette ? Les poivres, sont LA solution pour relever et donner de la saveur en un tour de moulin. Certains brûlent, d'autres parfument. Reste à trouver la bonne équation et le poivre qui vous convient le mieux. 

De Pipali en langue Hindoue à Peperi en Perse, le poivre est la majesté des épices et il fait voyager depuis Pline l'Ancien. On parle déjà de poivre en Grèce au IVème siècle avant notre ère. Alexandre le Grand y consacre même une partie de ses voyages. On aime le poivre et on le consomme tant qu'il faut supprimer certaines taxes au port d'Ostie en Italie afin que chacun puisse en acheter.  Son nom se transforme successivement de peivere à peivre pour arriver à poivre au 13ème siècle. Il est d'ailleurs amusant de noter qu'on nommait "Poivrier" un vendeur de poivre et non pas un outil pour le mouliner comme aujourd'hui.

On rapporte donc des multitudes de poivres, les Portugais rapportent celui de Malabar. On voyage en Inde, en Guinée, en Afrique, au Brésil. Et le poivre devient bien vite un synonyme de richesse.

L'histoire du Poivre est très longue et passionnante, sa route a poussé les navigateurs jusqu'à des contrées inconnues. Aujourd'hui on le retrouve dans notre cuisine et les différentes manières de l'utiliser sont tout aussi intéressantes.

Poivre Noir, Blanc ou vert, c'est quoi la différence ?

Le poivre blanc, est récolté et traité en premier. Cueilli bien mûr, ses baies rouges sont plongées dans des bains d'eau salée puis débarrassées de leur écorce.
Si on les sèche, elles finissent par noircir et se rider avant de devenir du poivre noir. La saveur du poivre blanc est brûlante, notamment celui du Penja (Afrique) et moins aromatique que le poivre noir.

Lorsque le poivre est récolté vert, avant maturité donc, il est déshydraté et rapidement traité car beaucoup plus fragile que le blanc et le noir.  

Ce sont donc les différents stades de séchage qui nous donnent du poivre blanc, noir ou vert. 

Ils proviennent tous du même arbre le Poivrier, une plante grimpante qui donne des fruits pendant près de vingt ans.

Dans mon Epicerie Fine, je distingue les poivres car certains apportent énormément de piquant et d'autres, beaucoup moins forts, servent à parfumer.

Maniguette

Les faux poivres, c'est quoi?

Il y a toute une catégories de baies qu'on a rangé sous le nom de Poivre. Cette assimilation remonte avant le 16ème siècle où l'on regroupait sous le nom de piper désigne des épices d'origine botanique et géographique diverses. Il faut attendre les botanistes classificateurs comme Tournefort, les frères Jussieu et Linné pour que le poivre soit différencié de certaines épices telles que l'anis, le cumin, etc...

Les "faux" poivres sont le Cubèbe, le Jamaïque avec sa saveur giroflée, le poivre Long et le voatsiperifery, la Maniguette, le Selim, le Tasmanie, En cuisine, ils sont réellement intéressants et la dénomination "faux" n'enlève rien à leurs qualités gustatives.

Parmi les poivres que l'on trouve en épicerie fine ou sur les marchés, voici une sélection afin de vous donner dess idées pour révéler au mieux les saveurs de vos plats :

Le Poivre noir que tout le monde connaît, corsé et puissant. Il convient partout.

Le Poivre blanc du Penja, Cameroun. Brûlant, boisé et très parfumé. Parfait avec du chocolat, de l'ananas poêlé, sauce au poivre, viande rouge.

Le Poivre de Tellichery, Inde. Il vient des côtes de Malabar et c'est, pour certains, l'un des plus aromatiques. Il est parfait sur des viandes rouges, magrets, filet de boeuf, poissons.

Le poivre Lampung, Indonésie. C'est l'un des plus piquants et des plus puissants. Ecrasé au pilon ou mouliné il relève avec force de son arôme boisé les viandes rouges.

Le poivre Cubèbe, Ile de Java. Magnifique arôme ennivrant,  moulinez-le sur des viandes rouges et des terrines mais aussi avec les desserts, parfait avec des poires confites par exemple. Il fait partie des épices que l'on utilise pour le mélange du Ras el Hanout pour le couscous. A lire ici aussi

La Maniguette ou graine du Paradis, dont la saveur est brûlante et persistante. Parfaite mélangée au poivre noir, elle réhausse les viandes blanches, un magret de canard, les agrumes et le poisson comme le thon par exemple. A lire ici aussi.

Le poivre de Chiloé, Chili. Ses arômes camphrés et boisés conviennent parfaitement avec des poissons ou des fruits de mer par exemple. 

Le Poivre de Malabar, Inde. Il fait partie des premiers poivres découvert sur les Côtes Indiennes. Son bel arôme harmonieux lui permet d'être présent dans tous les plats.  

Le poivre de Tasmanie, Australie. On l'utilisait d'abord pour soigner. Il est plutôt rare donc assez cher et commence juste à venir égayer nos assiettes de son arôme légèrement piquant. 

Le Poivre de Selim ou piment noir de Guinée. Afrique. Son arôme est extra, il est frais et toutefois chaud car il a des notes de muscade. Moulinez au dernier moment sur des salades vertes et des légumes cuits en cocotte.

Le Poivre de Sichuan, Chine. Il est maintenant assez connu, son arôme de citron et de poivre légèrement camphré conviennent parfaitement avec du chocolat, une salade de fruits (pas plus de trois grains froissés) les viandes rouges, en mélange avec du poivre noir dans un moulin.

Le Poivre de Sansho, Japon. C'est un peu le cousin du poivre de Sichuan. Ses grains sont bruns et peu piquants mais surtout très citronnés. On l'utilisera comme le Sichuan, sur les poissons par exemple mais aussi pour parfumer des soupes de légumes.

Le Poivre long de Sarawak de l'Ile de Bornéo en Malaisie ou à Java. Un arôme boisé et des graines piquantes. Plongez un poivre long dans un mitonné de viande et de légumes pour donner une note différente à votre cocotte. Râpez-le sur des fraises en dessert. A lire aussi ici 

Deux autres poivres, du Cambodge cette fois-ci, le Poivre Rouge du Koh Kong et le kampot. Les deux sont à utiliser concassés sur des viandes rouges. 

Le poivre de Voatsiperifery ou poivre sauvage de Madagascar. Une pépite que ce tout petit poivre aromatique et très piquant. Il est parfait entier ou moulu sur des viandes rouges, filet mignon de porc, un foie gras et les fruits rouges.  

Le Poivre Timut du Népal, une merveille à découvrir, des notes d'agrumes rafraîchissantes à accorder avec des Saint-Jacques par exemple.  

Pensez-y, sur les brocantes on trouve de vieux moulins à café. Il est judicieux d'en acheter deux ou trois afin de pouvoir mouliner au dernier moment des poivres pour en retirer leur saveur.

N'hésitez pas à faire des mélanges en vous servant toujours de poivre noir comme base. On peut mélanger deux à quatre poivres. Il faut savoir que dans le mélange cinq baies, les graines rouges ne sont pas du poivre mais une baie rose. Ce qui est bien, c'est de créer une association, deux ou trois mais pas plus pour ressentir chaque arôme. On peut aussi ajouter des épices, comme de la coriandre ou des herbes comme du thym par exemple.

Quelques idées de mélange :

Poivre noir + poivre blanc + Sichuan
Poivre noir + poivre vert + poivre blanc
Poivre noir + cubèbe

Il y a donc mille et une façons de donner du peps à votre cuisine, à vos moulins !

Quelques idées là :

Magret de canard aux épices et poivres
Colombo de poisson et crevettes
Panna cotta tchaï

Cette note s'écoute aujourd'hui de 10h00 à 11h00 sur Osmose Radio