La muscade et le macis

Qui ne connaît pas la saveur de la muscade? Connue pour être utilisée dans la sauce béchamel, les gratins, et le mélange quatre-épices, elle sublime n'importe qu'elle purée de pommes de terre lorsqu'elle est utilisée en touche. Ce que l'on connaît moins en revanche, c'est le Macis, son enveloppe.

La muscade fut l'objet de bien des tourments. Originaire des Moluques en Indonésie, elle est rapportée dès le Moyen-âge par les Arabes, puis par les navires Portugais, pour devenir enfin le monopole des Hollandais. Ces derniers comprennent rapidement son intérêt culinaire et médicinal. En achetant la quasi totalité des stocks disponibles en Europe, la Hollande profite de son statut en faisant fluctuer les prix. La noix avait d'ailleurs une telle importance que quiconque en dérobait une était pendu sur le champs. Autant dire qu'il ne faisait pas bon plaisanter avec le commerce de cette épice. 

 

La muscade provient d'un arbre, le Muscadier. Ses fruits renferment la précieuse noix et son macis. Ce dernier se présente sous la forme d'une jolie dentelle aux tons d'ocre chatoyant enserrant la noix. Après séchage, on sépare les deux. D'un côté la noix, de l'autre l'enveloppe filamenteuse.

Le macis a une texture douce et souple. Son parfum délicat rappelle évidement celui de la muscade mais il est nettement plus subtil car moins fort. Essayez d'en poser un petit morceau sur la langue, ses notes florales et citronnées sont très agréables et beaucoup moins chaudes et sucrées que la muscade.

Utilisez le macis en petits morceaux dans des soupes, des gâteaux, notamment au chocolat, des entremets mais aussi avec la volaille ou le poisson. Pensez-y pour parfumer une confiture d'abricot ou un Porto. La muscade convient davantage râpée à la dernière minute sur des purées de légumes, des crèmes, des punchs, dans des petits pains...


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